La anisakiasis constituye un problema de salud pública dado el aumento que ha experimentado la prevalencia en los últimos años en todo el mundo.
Esto es debido, por un lado, a una mayor incidencia en el pescado capturado y, por otro lado, a la adquisición de nuevos hábitos gastronómicos basados en el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado.
Pide consejo a tu Dietista-Nutricionista para tener claro cómo debes consumir el pescado de manera segura.
¿Qué es el Anisakis?
Es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia….) y provocar alteraciones digestivas (anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves.
Puede producir enfermedad en el ser humano mediante dos mecanismos: por hipersensibilidad inmediata mediada por IgE y mediante el efecto local del parásito sobre la pared del tubo digestivo.
Los síntomas y signos clínicos tienen lugar como resultado de la parasitación activa del nematodo, y la reacción inflamatoria ocasionada por la penetración de las larvas en la mucosa de la pared del tracto digestivo. La larva, además, puede ocasionar reacciones alérgicas (hipersensibilidad) de tipo inmediato cuyos síntomas pueden variar, desde urticaria hasta choque anafiláctico.
¿Cuáles son las manifestaciones clínicas?
Las principales manifestaciones que se presentan son las gástricas, intestinales y alérgicas.
Las gástricas en un 70% suelen aparecer a las 12-48 h de la ingesta del pescado y la fase aguda puede confundirse con una gastritis, perforación de estómago, úlcera o colelitiasis.
Las manifestaciones intestinales suelen aparecer unos 7 días después de la ingesta y cursan con dolor intenso en hemiabdomen inferior acompañado con náuseas, vómitos y sangre oculta en heces.
Los síntomas alérgicos se presentan pocas horas después de la ingesta y puede aparecer prurito, urticaria, asma, angioedema e incluso anafilaxia.
¿Dónde podemos encontrarlo?
Entre las especies más afectadas por este tipo de parásito caben destacar: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, fletán, rodaballo, caballa, bonito, jurel, calamar y sepia.
Las larvas de Anisakis son sensibles al calor. Se ha demostrado que las larvas en el tejido muscular de los peces se inactivan en un tiempo de 5 a 10 minutos al someter los pescados a tratamientos térmicos en los que se alcancen temperaturas superiores a 60ºC en el centro del producto. El tiempo necesario variará en función del proceso culinario y, especialmente, del tamaño de las piezas.
¿Cómo podemos evitarlo?
1. Compre siempre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
2. La cocción, fritura, horneado o planchas son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60ºC de temperatura por lo menos durante diez minutos en toda la pieza. El cocinado a la plancha, siempre y cuando se verifique que el pescado está “bien hecho”. Ayuda si la plancha está caliente al comienzo y las piezas se voltean durante el cocinado.
3. Los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo,…) deben seguir la misma regla: cocidos o a la plancha.
4. Si come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no inactivan el parásito, la congelación previa es el método más eficaz para inactivarlo. Para poder congelar en casa, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de – 20ºC o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura sólo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si no es el caso, es mejor comprar el pescado ya congelado.
5. En la actualidad, la legislación europea y nacional establece que, los productos de la pesca que vayan a ser consumidos crudos o prácticamente crudos deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a -20ºC en la totalidad del producto, durante un periodo de al menos 24 horas. Es importante resaltar que la eficacia de la congelación depende de la temperatura y tiempo en el cual se alcanza dicha temperatura, por ello se recomienda que la congelación se lleve a cabo durante al menos cinco días con el fin de garantizar la eficacia del tratamiento.
6. Las preparaciones de pescado que deberán congelarse previamente para evitar la anisakiasis, cuando se hacen en casa: boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche; sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo; pescado marinado; huevas de pescado; arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados; pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
¿Qué productos no causan anisakiosis aunque se consuman en crudo y sin congelar previamente?
Según el Ministerio de Sanidad y Consumo entran en este grupo las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
Así mismo los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorias de agua dulce. Por ejemplo truchas o carpas.
Por último, las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones) y los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.
“Más vale prevenir que curar”
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