El cacao es un árbol tropical de la familia de las Malváceas. Existen unas 20 especies del género Theobroma, destacando Theobroma cacao porque a partir de sus semillas se obtienen productos como el cacao en polvo o la manteca de cacao.
Variedades clásicas de la planta de cacao
El cacao criollo, excelente variedad de cacao, muy apreciado para la obtención de polvo de cacao con el que se producen chocolates de calidad. Lo describen como delicado, fragante y elegante. Su lugar de origen ha sido determinado científicamente en la zona sur del lago de Maracaibo en Venezuela. El cacao forastero o cacao ordinario es la variedad más abundante. El cacao trinitario es un híbrido resultante del cruce entre el criollo y el forastero.
¿Cómo se obtiene el chocolate?
Es un alimento obtenido mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca del cacao. A partir de esta combinación se elaboran los distintos tipos de chocolate que dependerá de la proporción de estos elementos y de la mezcla, o no, con otros productos como la leche y frutos secos.
Tipos de chocolate
Chocolate negro (chocolate fondant) es el chocolate propiamente dicho, resultado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con azúcar, sin ningún otro producto añadido a excepción del aromatizante y emulsionante. Debe presentar una proporción de cacao superior al 50% llegando hasta el 99%.
Chocolate de cobertura utilizado por pasteleros y chocolateros. Puede ser negro o con leche y la proporción de manteca de cacao es de alrededor del 30%.
Chocolate a la taza, chocolate negro, normalmente con proporción de cacao inferior al 50% al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula.
Chocolate con leche. La proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%, lleva leche añadida y es básicamente un dulce.
Chocolate blanco. Carece de pasta de cacao que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao, leche y azúcar.
Propiedades sobre la salud
- El cacao es rico en grasas, fibra, magnesio, potasio, manganeso y vitaminas del grupo B.
- El chocolate contiene componentes con propiedades euforizantes, que actúan en el cerebro desencadenando una sensación de bienestar emocional. Se ha relacionado el “deseo” de comer chocolate con la síntesis de serotonina, importante neurotransmisor que se asocia con la regulación del estado de ánimo, así como con la síntesis de endorfinas (opiáceos endógenos), moléculas peptídicas que libera el cerebro y que actúan en los mismos puntos que la morfina.
- Es rico en alcaloides estimulantes como la teobromina, haciendo que estemos más activos y despiertos, aumentando el ritmo cardiaco.
- El cacao puro es un excelente antioxidante, que nos protege del daño de los radicales libres sobre el organismo. Entre los más de 30 componentes antioxidantes, destacan los flavonoides, con propiedades cardioprotectoras, pudiendo disminuir los niveles de colesterol.
- Posee propiedades estimulantes de las capacidades cognitivas, por lo que puede ayudar en aquellas situaciones que requieran atención y concentración mental.
- El cacao puro parece mejorar la resistencia a la insulina que se presenta en la obesidad y diabetes tipo 2. Este tipo de personas deberían consumir chocolate negro, con pocos azúcares añadidos y en cantidades moderadas.
- Es un alimento muy energético debido a que es rico en grasa vegetal (40-50%), principalmente grasas mono y saturadas. A ello hay que sumar las calorías que provienen de la adición del azúcar. Puede ser muy útil por lo tanto en ciertos tipos de deportes.
El chocolate, cuanto más puro mejor, es por tanto un excelente alimento siempre y cuando sea consumido de manera moderada y dentro de un estilo de vida saludable, ya que de otro modo los efectos perjudiciales serían superiores a los beneficios.